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一次凍結工藝
直接凍結工藝的要求：動物屠宰后，肉體必須在晾肉間內分等級存放，其目的是使鮮肉的溫度降低，以減少凍結間的熱負荷。同等級白條肉數量達一個凍結間的容量時，一次送入凍結間，以充分利用設備能力。凍結間在裝貨前，須沖除冷風機上的霜層，并降溫到一15℃以下。在裝肉時，為使庫內不滴水，不出現凍融循環，要求邊裝貨、邊開冷風機、邊開供液閥供氨降溫。凍結間裝完肉后室溫不得高于一2℃。在凍結時要配備相適應的冷風機和其他設備。在凍結過程中，當肉溫降到O℃時，蒸發管上已包覆的冰霜會影響風溫，這時須再一次進行沖霜。在低溫和強烈氣流的作用下，由于肉體表面結冰，增大了導熱系數，從而加快溫差極大的肉體深層的散熱速度，使肉體深層的溫度很快下降，縮短了凍結時間。一般在16～20小時內能把肉體溫度降到一15℃，結束凍結過程。如果肉體深層溫度長時間降不到一15℃以下，由于酶和細菌對蛋白質的分解作用，肉體深層有可能腐敗變質。
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先冷卻后凍結工藝
肉類先冷卻后凍結工藝解放初期各地肉類加工廠多采用這種工藝，現在采用的廠家已不多。世界上英國、聯邦德國、美國和日本仍采用這種凍結工藝。這種工藝的要求是鮮肉在冷卻間冷卻約12小時使肉體深層溫度降低到O～4℃，然后轉入凍結階段，凍結間溫度在一23℃或更低一點，空氣流速為2～3米／秒，在這種條件下經20～24小時使肉溫進一步降低到一18℃以下。凍結后的肉類轉入凍藏間作長期貯藏。肉入庫，以免影響凍肉溫度。
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液體凍結法
液體凍結法液體凍結法是以液體(氯化鈉及氯化鈣溶液)作為肉體與氨蒸發管間的熱傳導介質，又稱鹽水凍結法。這種方法多用來凍魚類。液體凍結法分為兩種，一為直接接觸式，它是將肉體直接浸入鹽水中，或用鹽水噴淋I另一種為間接接觸法，～般是把肉體用不透水的玻璃紙、橡皮袋、塑料袋或金屬盒等包裹后再浸入鹽水或用鹽水噴淋。由于直接接觸法對肉類質量不能保證，在工業上沒有實用價值。間接接觸法雖沒有直接法那么多缺點，但凍結時必須用保護層，給操作造成困難，目前也很少使用。
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空氣凍結法
空氣凍結法：這種方法是以空氣作為肉類與氨蒸發管間的熱傳導介質，肉類工業中廣泛應用這種方法。空氣凍結法優點是方便而經濟，它不需要特殊的設備和復雜的操作。缺點最主要的是空氣是不良導體，因此空氣凍結法速度最慢。此外，空氣凍結中肉體表面有水分蒸發，使肉類重量及質量受到損失。
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凍制或凍結前對原料加工的工藝要求1
任何凍藏食品的最后的品質及其耐藏性決定于下列因素：①凍制用原料的成分和性質；②凍制用原料的嚴格選用、處理和加工③凍結方法；④貯藏情況。只有新鮮優質原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時采
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